西点蛋糕培训入门必掌握技能：打发

        西点蛋糕培训入门必掌握技能：打发

　　所谓的打发，就是打入空气，当空气进入后，它才会蓬松。奶油打越发的蛋糕，组织就会越粗糙，老化也很快，所以建议打奶油时，最好打到微发，已经呈现泛白蓬松状时，大约是五分发。打发就是从未打发到打发的过程，当打发到某个程度之后，就称为发泡。

　　发泡还有分成几分发的等级，不同蛋糕需要打发的蛋白，有不同程度的结合。例如：做奶酪蛋糕时，蛋白就打到六分发，六分发的蛋白，当它拉起来时会有流动感。如果是戚风蛋糕，大概是八分发，拉起来时往上，会呈现尖尖的。当然每个人喜欢的打发程度不同，有些人喜欢打到七分发的程度。

　　六分发

　　又称为湿性发泡，例如：制作轻奶酪时，就是要使用这个打发程度。

　　搅打器尽量不要开快速，因为速度越快，空气进去越多，当用来抹面时，用快速打发的鲜奶油就会产生很多孔洞。反之，如果用中速打发，密度的结合较稳定，就会很细致，抹出来的鲜奶油就会很漂亮、光滑。

　　而且如果用快速打，一打过头就过发了。植物鲜奶油比较没有人会拿去烘烤，因为已经有甜度，所以也不适合去做蛋糕烤焙或是搅拌。

　　七分发

　　形状像鸟嘴，但是下半部还是很挺。

　　夏天的鸡蛋，比较有韧性不足的疑虑。所以夏天在打蛋白的时候，比较建议糖不要分次，一次全下，否则打起来的蛋白比较会分离，也不光滑，反之，冬天时就可以分次下。

　　九分发

　　就是所谓的干性发泡。对于没有打过蛋白的新手来说，最好是用中速来打发，比较容易掌握住自己想要的发泡程度。而且用中速打出来的蛋白，因为速度平均，打进去的空气密度分子稳定均衡，所以会很细致，每个孔洞都很平均，打出来的蛋白会很漂亮。如果是用快速打发，孔洞就会有大有小。

　　?面糊比较湿的，就要配合打发的蛋白做搅拌。

　　?绵密口感的蛋糕，蛋白就是六分发。

　　消泡

　　气泡不足以包覆剩下的材料，例如面粉或油脂，就会沈淀、塌陷，体积变小。面包的蓬松是来自烤焙发酵的气泡，蛋糕则是烤焙蛋白、蛋黄打发的气泡。